Cómo preparar pulpo al ajillo

Este exquisito pulpo al ajillo es un plato emblemático de la cocina española que transformará cualquier comida en una experiencia gourmet. La combinación del pulpo tierno con el intenso sabor del ajo y el aceite de oliva crea una explosión de sabores mediterráneos en cada bocado.

La primera vez que preparé este pulpo al ajillo fue para una cena romántica y desde entonces se ha convertido en nuestra elección favorita para celebraciones. El aroma que inunda la cocina mientras se prepara crea una anticipación irresistible.

Ingredientes

• Pulpo fresco: De aproximadamente 1.5 kg. Elige un pulpo de tamaño mediano para garantizar la mejor textura y sabor.
• Seis dientes de ajo: Preferiblemente frescos y firmes para lograr ese sabor característico que da nombre al plato.
• Media taza de aceite de oliva virgen extra: Apuesta por un aceite español de buena calidad que aportará notas frutadas.
• Una cucharadita de pimentón: El pimentón de La Vera aporta ese color rojizo y sabor ahumado inconfundible.
• Un cuarto taza de perejil fresco: Proporciona frescura y color que equilibra la intensidad del ajo.
• Sal gruesa al gusto: La sal marina es ideal para realzar el sabor del marisco sin dominarlo.
• Un limón: Cortado en rodajas. Añade un toque cítrico que contrasta perfectamente con la untuosidad del aceite.

Instrucciones Paso a Paso

Limpieza del pulpo:

Lava minuciosamente el pulpo bajo agua fría corriente asegurándote de eliminar cualquier impureza o arena. Si necesitas quitar el pico central ubicado en el centro de los tentáculos hazlo con un cuchillo afilado.

Técnica del asustado:

Lleva a ebullición una olla grande con agua y una pizca generosa de sal gruesa. Sujeta el pulpo por la cabeza e introduce y saca los tentáculos del agua hirviendo tres veces consecutivas. Este proceso tradicional conocido como "asustar al pulpo" provoca que la piel se contraiga y garantiza una textura tierna.

Cocción del pulpo:

Sumerge completamente el pulpo en el agua hirviendo y cocina a fuego medio durante aproximadamente 40 minutos. La cocción perfecta se determina cuando al pinchar un tentáculo con un tenedor este entra sin resistencia pero el pulpo mantiene cierta firmeza. Recuerda que un pulpo sobrecocido se vuelve gomoso.

Enfriamiento y corte:

Retira el pulpo del agua con unas pinzas y déjalo reposar sobre una tabla de cortar durante 10 minutos. Este reposo es crucial para que los jugos se redistribuyan. Luego corta los tentáculos en rodajas de aproximadamente 1 centímetro de grosor y la cabeza en piezas similares.

Preparación del ajillo:

En una sartén amplia vierte el aceite de oliva y caliéntalo a fuego medio bajo. Añade los ajos laminados y cocínalos con paciencia durante 3 a 4 minutos hasta que adquieran un bonito color dorado sin llegar a quemarse. Este paso infusiona el aceite con el sabor del ajo.

Salteado final:

Incorpora los trozos de pulpo a la sartén con el ajo y aumenta ligeramente el fuego. Saltea durante 5 minutos exactos removiendo constantemente para que cada trozo se impregne del aceite aromatizado. Espolvorea el pimentón uniformemente por toda la superficie y mezcla rápidamente para que no se queme.

Toque final:

Añade el perejil picado fresco justo antes de retirar del fuego y ajusta el punto de sal. Este último paso aporta color y frescura al plato completando la combinación de sabores tradicional.

El pimentón es mi ingrediente secreto favorito en esta receta. Recuerdo la primera vez que visité un mercado en España y un vendedor anciano me enseñó a distinguir entre las variedades dulce ahumado y picante. Me explicó que el secreto está en añadirlo justo al final para que libere su aroma sin amargarse.

Conservación Del Pulpo

Una vez preparado el pulpo al ajillo puede conservarse refrigerado hasta tres días en un recipiente hermético. El sabor incluso mejora después del primer día cuando los aromas del ajo y pimentón se intensifican. Para recalentarlo hazlo a fuego lento añadiendo un chorrito de aceite de oliva fresco para revitalizarlo.

Alternativas De Ingredientes

Si no encuentras pulpo fresco puedes utilizar pulpo congelado que suele venir ya limpio y precocido reduciendo considerablemente el tiempo de preparación. En este caso solo necesitarás descongelarlo completamente y saltearlo con el ajillo. Para una versión menos intensa puedes sustituir algunos dientes de ajo por cebolletas tiernas o escalonia que aportarán dulzura al conjunto.

Acompañamientos Ideales

El pulpo al ajillo alcanza su máxima expresión cuando se sirve con pan rústico ligeramente tostado para mojar en el aceite. Como guarnición funciona maravillosamente con patatas gallegas cocidas con piel o una ensalada verde aliñada con vinagre de jerez que aporta frescura y equilibra la intensidad del plato principal. Para completar una auténtica experiencia española acompáñalo con un vino Albariño frío o un tinto joven de Rioja.

Preguntas Frecuentes

→ ¿Cómo limpiar correctamente el pulpo antes de cocinarlo?

Para limpiar el pulpo, retira las vísceras de la cabeza, corta el pico en el centro de los tentáculos y enjuágalo bien con agua fría para eliminar cualquier impureza.

→ ¿Qué significa 'asustar al pulpo' y por qué es importante?

'Asustar al pulpo' implica sumergirlo en agua hirviendo y sacarlo repetidamente antes de cocinarlo. Esto ayuda a que la carne quede más tierna durante la cocción.

→ ¿Puedo utilizar pulpo congelado?

Sí, el pulpo congelado es una excelente opción. De hecho, la congelación ayuda a romper las fibras de la carne, lo que hace que quede más tierno al cocinarlo.

→ ¿Cómo evitar que el ajo se queme al saltear?

Cocina el ajo a fuego medio y retíralo del calor tan pronto como esté dorado. Si el ajo se quema, puede darle un sabor amargo al plato.

→ ¿Qué acompañamientos van bien con el pulpo al ajillo?

Pan crujiente, ensaladas frescas, o incluso un puré de patatas son excelentes acompañamientos. Puedes usar pan para mojar en el aceite de ajo.

→ ¿Cómo darle un toque picante al plato?

Para darle un toque picante, añade una guindilla o chile seco al aceite junto con el ajo. Ajusta la cantidad según tu preferencia.